čtvrtek 16. října 2014

Jaký olej použít?

Na českém trhu je v nynější době možno natrefit na stovky různých druhů olejů - slunečnicový, olivový, konopný, bodlákový, kokosový, dýňový, lněný, arašídový, sezamový, rýžový, ale také neobvyklé jako např. jahodový, olej z červené řepy, z malinových jader a mohla bych pokračovat dále. Zajisté Vás taky láká kdejaký olej koupit a vyzkoušet, ale upřímně, víte jak a kdy jaký olej použít? Nebo v tom plavete, stejně jako já dříve?

Od toho jsem tady a pokusím se vás naučit používat oleje správně. Pevně věřím, že po přečtení tohoto článku rozšíříte svoji sbírku olejů alespoň o pár kousků...

Tak jdeme na to...
Zdroj: http://img.blesk.cz/img/1/full/392030-img-olivovy-olej.jpg


Nejprve základní rozdělení olejů podle přípravy:


  • extra panenský (extra virgin) - jedná se o nejkvalitnější olej, který můžeme zakoupit. Jedná se o olej získaný prvním lisováním za studena, přičemž během lisování nedochází k žádné chemické ani tepelné úpravě.
  • panenský (virgin) - stejně jako extra panenský olej vzniká lisováním za studena jen za použití mechanických postupů, ale jedná se již o olej nižší kvality chuti. 
  • rafinovaný - jedná se o olej, který vzniká rafinací, tzn. lisování za vysokých tlaků a tepla. Během rafinace olej ztrácí vitamíny, antioxidanty a další cenné látky. 
  • olej z pokrutin - jedná se o nejméně kvalitní olej, který vzniká rafinací drtě, která vznikne po vylisování plodiny za studena. 

Já se řídím tím, že oleje za studena lisované nejsou vždy vhodné na tepelnou úpravu a proto je používám povětšinou pouze na finální dochucení pokrmů - do salátů, do polévky až na talíři, na zeleninku, na ovesnou kaši, atd:...
Co se týče olejů, jsou nejdůležitější kouřové body. Kouřový bod určuje, při jaké teplotě olej začíná kouřit, znehodnocuje se a stává se zdraví škodlivým. 
Obecně platí, že nerafinované (panenský, extra panenský) mají nižší body zakouření, než oleje rafinované. 
Nikdy nezahřívejte tyto oleje: lněný olej, konopný olej a olej z vlašských ořechů.
Dále se pokusím sepsat nejběžnější oleje podle bodu kouřivosti: 
nízký bod kouřivosti: slunečnicový nerafinovaný (dále jen N, 110°C)), světlicový N (110°C), sezamový N (150°C), lískový N (140°C) a dýňový N (140°C).
střední bod kouřivosti: arašídový N (160°C), kukuřičný N (160°C), sojový N (160°C), olivový extra virgin N (160°C), řepkový N (170°C), kokosový N (180°C).
vysoký bod kouřivosti: mandlový N (200°C), arašídový R (= rafinovaný; 230°C), kukuřičný R (230°C), palmový olej (210°C), sezamový R (210°C), kokosový R (230°C), slunečnicový R (230°C), sójový R (230°C), řepkový R (240°C), mandlový R (250°C), avokádový N (300°C !)

A na co které oleje použít?
Do studené kuchyně (na chleba, do salátů, ...) můžete použít jakýkoliv zastudena lisovaný olej. Zde preferujte ty oleje, které Vám chutnají nejvíce. Mně osobně nejvíce chutná konopný, vlašský, sezamový, olivový, bodlákový)
Na vaření, dušení nebo pečení při nižších teplotách použijte oleje, které mají kouřový bod nejméně 100°C. 
Na smažení použijte oleje s kouřovým bodem nad 180°C, např. avokádový, kokosový, mandlový, olivový. Většinou se jedná o nerafinované oleje. Existují i speciální směsi (např. o BIOLINIE) olejů na pečení a smažení. 

Já osobně na vaření a smažení používám dva druhy tuků - rýžový olej z pokrutin nebo přepuštěné máslo, které si sama vyrábím z BIO másla.

A teď pár slov o mých nejoblíbenějších olejích:
  • olivový olej - o olivovém oleji tu nemusím sáhodlouze psát. Myslím si, že v dnešní době není člověk, který by olivový olej neznal. Je oblíbený především v přímořských státech, ve kterých je do jídel přidáván opravdu po litrech. O olivovém oleji se traduje, že snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Mně osobně velmi chutná a ráda si ho dopřávám především v letních měsících v kombinaci s rajčaty, okurky, paprikami, olivami a červenou cibulí. 
  • sezamový olej - další olej s výraznou oříškovou vůní. Chutná mi jen tak s houskou a do salátů. Přijde i škoda používat jej do pokrmů. Jediná výjimka je, že ho občas přidávám do asijské kuchyně, jíž dodává ten správný říz :-). Vyzkoušejte, určitě Vám zachutná. A navíc je sezam plný vápníku, hořčíku, železa a vitamínu E. Semínka sezamu jsou plná fytosterolů, které snižují zlý cholesterol a působí preventivně proti rakovině.
  • rýžový olej - rýžový olej z pokrutin používám výhradně na vaření a smažení. Dle makrobiotiky je to prý jeden z nejvhodnějších olejů na tepelnou úpravu. Vyhovuje mi jeho neutrální chuť a přijde mi, že oproti jiným olejům mi po smažených věcech na tomto oleji nebývá těžko. 
  • řepkový olej - je prý takovým českým olivovým olejem, který je pro nás i vhodnější. Bohužel řepkový olej si získal špatnou pověst díky rozrůstajícím se řepkovým polím a nejlevnějším cenám. Ale vězte, že většina produkce české řepky jde nesmyslně do biopaliv a nejlevnější oleje bych vám určitě nedoporučovala. Když vyzkoušíte za studena lisovaný řepkový olej, zajisté budete překvapeni jeho jemnou chutí, která se díky neutrálnosti hodí naprosto do všeho. A znáte třeba řepkový olej s máslovou příchutí značky Fitoil? 
  • lněný olej - proč používám lněný olej? Zejména kvůli omega 3 mastným kyselinám o kterých jsem více psala ZDE. A o prospěšnosti lněného semínka jsem již taky psala článek ZDE
  • dýňový olej - štýrský dýňový olej je zaručeně tím nejlepším dýňovým olejem, který jsem vyzkoušela. Dokonale vám doladí dýňovou polévku, ale čím vás nadche - dejte si jej jen tak s čerstvou bagetou a zeleninou. Ta chuť i barva (tmavě zelená) vás dostane! A zejména muži by dýňový olej neměli opomíjet, neboť dýňová semínka jsou výbornou prevencí nemocí prostaty.
  • konopný olej - má výtečnou oříškovou chuť, kterou si zamilujete. A co se týče složení je na tom podobně jako lněný olej, což se můžete dočíst v jednom z dřívějších článků ZDE
  • olej z vlašských ořechů - tento olej opět používám především díky jeho chuti. Vlašské ořechy jsou výborné na výživu mozku, jsou výborným zdrojem omega 3 mastných kyselin, a mimojiné obsahují melatonin, který je důležitý pro dobrý spánek. 
  • makový olej - patří mezi nejchutnější oleje, jaké jsem kdy ochutnala. Stačí kapka do ranní kaše a máte pocit, jako byste snídali misku plnou máku. Co na makovém oleji oceňuji nejvíc  je to, že obsahuje velké množství vápníku a hořčíku, což pomáhá na stav kůže, nehtů a vlasů. Po konzumaci makového oleje se mi zlepšily vlasy jako nikdy. A co víc, makový olej je výborný na psychické zklidnění. 
Mezi oblíbené oleje dneška patří zajisté i kokosový olej, který já osobně nepoužívám, protože byl doktorem označen (spolu s kakaem, kyselinou kokosovou, tropickým ovocem, vanilkou a dalšími) jako možný alergen, který mi zhoršuje atopický ekzém a proto jej nepoužívám. 
Zeptala jsem se tedy na zkušenosti s kokosovým olejem přátel a shodli se na tomto: výborně se hodí na smažení palačinek nebo do thajských restovaných jídel a je rovněž výborný jako kosmetický přípravek. Jedna moje kamarádka přiznala, že jej používají s přítelem jako lubrikační gel :-) . 

A naopak jsem naprostým odpůrcem palmového oleje. Důvody mám dva - zdravotní a etický. Vzhledem k procesu výroby (vyrábí se výhradně za tepla, tudíž rafinovaný) a tomu, že jde o nejlacinější olej současnosti se palma olejná pěstuje ve velkém a jsou díky ní vykáceny stále větší a větší plochy pralesů, které jsou drasticky vypalovány a v plamenech nachází smrt spousta zvířat: tygrů, orangutanů a dalších. 
A navíc existuje čím dál víc studií, které potvrzují, že palmový olej je jedním z nejhorších olejů, které můžeme do svého těla dodávat. Vlastní názor na palmový olej si můžete udělat ZDE či ZDE







10 komentářů:

  1. Hodně se teď propaguje řepkový olej, prý je dokonce i o něco málo zdravější než olivový. Já si myslím, že by se to mělo asi střídat. Zase olivový se tolik nehodí na smažení. Používám oba a jsem spokojená. Taky mám dýňový olej a ten si dávám každé ráno na lžičku. Je strašně zdravý a pomáhá mi na pleť a na vlasy. Lepší, než do sebe cpát nějaké pilulky :-) www.cookingwithsusa.blogspot.cz

    OdpovědětVymazat
  2. Dýňový olej, olej z vlašských ořechů..to slyším prvně :)
    Fit Maddie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. tak aspoň jsem Vám rozšířila obzory :-) ten dýňový určitě vyzkoušejte, stojí za to...

      Vymazat
  3. Dýňový olej mám asi nejraději (konkrétně štýrský:o), jen tak si ho nalít na talíř a namáčet v něm domácí chléb:o)). Makový olej budu muset zkusit, navnadila jsi mě tou chutí v kaši:o)

    Na vaření používám řepkový olej (dříve slunečnicový, ale ten nemá úplně OK složení co do poměru omega kyselin), zkoušela jsem i od Manky s máslovou příchutí, ale ten už víc ne. Do sladkého pečení to šlo, ale ve slaném jídle dělal divný nasládlý odér (ač na másle normálně vařím, tohle bylo prostě divné), do salátů hlavně řecký olivový (extra panenský), nebo ten dýňový.

    palmový olej je hnus i co do složení, kokosový je víceméně dost sporný a dle mého názoru zbytečně přeceňovaný..

    OdpovědětVymazat
  4. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  5. "A navíc existuje čím dál víc studií, které potvrzují, že palmový olej je jedním z nejhorších olejů, které můžeme do svého těla dodávat."
    Hledal jsem, ale žádnou takovou studii jsem nenašel. Může mi prosím někdo dát odkaz?

    OdpovědětVymazat
  6. já mám dobré zkušenosti s kokosovým olejem. Souhlasím s tím, jaké mají na něj názory přátelé autorky, taky jej mám nejraději v palačinkách nebo při vaření sladkých či sladko-kyselých jídel..Ale líbí se mi jeho všestranné využití. Pravda ale je, že už jsem párkrát narazila na ne úplně ideální kvalitu a někdy olej i mírně zapáchal. Zatím byl pro mě nejlepší tenhle http://www.lekarna.cz/es-bio-kokosovy-olej-250ml/

    OdpovědětVymazat
  7. Já miluju hlavně olivovový olej a používám ho kde to jen jde :)

    OdpovědětVymazat
  8. Prosím o info., kde koupit kvalitní makovy olej.
    Moc děkuji za odkaz.
    Dana

    OdpovědětVymazat
  9. Já doporučuji Super kokos od herbamedicusu, používám ho jak na pleť tak i v kuchyni :-)

    OdpovědětVymazat

Děkuji za každý komentář. Pokouším se odpovídat na všechny, jen mi to někdy trvá, tak případně poprosím o shovívavost. :-) Krásný den