pondělí 9. března 2015

O pečení chleba z kvásku

Článků o přípravě chleba a receptů na něj na mém blogu najdete spousty. Po čtyřech letech zkušeností jsem se rozhodla sepsat svoje poznatky, abych Vám ukázala, že péct dobrý chléb z kvásku není žádná věda a zvládne jej opravdu každý.

Proč mám raději chléb z kvásku?
Chléb z kvásku je chuťově jiný, než chléb z droždí. Je takový mazlavější, nakyslejší a střídku má více vlhkou. Ale od prvního kousnutí chutná poctivě, tradičně. Proces kynutí je otázkou několika hodin (oproti droždí, kdy máte nakynuto do max. 2 hodin) a tím suroviny použité v chlebu dostávají lepší vlastnosti (více např. ZDE). Mimo jiné je kváskový chléb lépe stravitelný a více zasytí. A třeba s mandlovým máslem a domácí marmeládkou mi chutná mnohem více než na klasickém, kupovaném chlebu.

Alfou a omegou pečení z kvásku je především kvásek (překvapivě) :-). Existují víceméně dvě možnosti, jak kvásek získat. Buď si sehnat od někoho již aktivní kvásek anebo si kvásek vychovat doma od základů.

Pokud znáte někoho, kdo peče kváskový chléb, není nic jednoduššího, než jej poprosit, aby Vám trošku kvásku podaroval. Pokud nikoho neznáte, vyzkoušejte kváskovou mapu a najděte si někoho ve vašem okolí, kterého můžete o kvásek poprosit.
Když už si pro kvásek půjdete, je slušné kváskaře jako dík obdarovat například kilem žitné mouky, nic tím nezkazíte a kváskaře zajisté potěšíte :-).

Druhou možností je kvásek si vyrobit doma. Podrobnější návod z mých kváskových začátků i s fotkou najdete ZDE. Není to nic těžkého ani náročného. Jen je potřeba počítat s tím, že první chléb si upečete až tak za 4 dny (spíše 6 dnů) od založení a že s největší pravděpodobností se Vám první chléb úplně nepovede, protože kvásek ještě nebude pořádně vyzrálý. Neříkám, že chléb nebude dobrý, ale spíš, že chléb nebude tak krásně nadýchaný, jako ten druhý, třetí, čtvrtý,.... :-)

Na kvásek potřebujete 2 suroviny: žitnou mouku a vodu.
První den:
Do zavařovací sklenice dejte 100 g žitné mouky a zalijte 100 - 120 ml odstáté vody. Zamíchejte dřevěnou vařečkou. Výsledkem by vám mělo být těsto o lívancové hustotě. Sklenici přikryjte plátýnkem (nebo hadrovým kapesníkem) a přichytněte gumičkou. Sklenici nechte stát na kuchyňské lince.

Druhý den:
Do včerejšího těsta, které už zřejmě trošku pracuje a tvoří bublinky přidejte 50 g žitné mouky, přilijte 60 ml vody, promíchejte a opět přikryjte plátýnkem.

Třetí den:
Opakujte to stejné co druhý den.


Čtvrtý den:
Zřejmě již budete mít aktivní kvásek (ale záleží taky na teplotě jakou doma máte) a buď jej můžete opět oživit 50 g mouky a 60 ml vody a nechat ještě odležet, nebo se můžete pokusit o první chléb.
Aktivní kvásek vypadá jako řídké kynuté těsto... Spousty bublinek a nadýchanost.

Jak  na chléb si povíme o kousek níž, ale pokud chléb ještě péci nechcete, tak těsto oživte ještě pátý den, z něj upečte chléb a zbytek poté dokrmte a můžete skladovat v lednici. Vždy dám po pečení kvásek do lednice a před pečením jen vytáhnu, nechám pár hodin v teple, přikrmím (zase voda a mouka zhruba 1:1) a nechám aktivovat přes noc, ráno si odliji potřebné množství aktivovaného kvásku a zadělám těsto, zbytek kvásku dám opět do ledničky a tak pořád dokola.

A teď už k chlebům.
Základní recept, po kterém sáhnu nejčastěji je tento recept. Pekla jsem jej už asi 40x a vždy chutnal velice dobře. Je to takový základní, obyčejný chléb, ale asi bych ho doporučovala zkusit jako první. Vychytejte na tomto receptu mouchy a až poté se pusťte do jiných receptů (celožitný kváskový chlébpletýnky z kváskuořechové hřebeny z kváskumakový závin z kvásku)

Pár slov ke kváskovému chlebu:

  • berte to tak, že kvásek je živý organismus a je ovlivněn teplotou, kvalitou mouky a plno dalšími faktory a proto zřejmě nikdy nebudete mít dva naprosto stejné chleby. Ne jednou se mi stalo, kdy za naprosto stejných podmínek (podle mého názoru) byl jednou chléb dokonalý, střídka vzdušná a podruhé mi chléb nenaskočil, střídka byla mazlavá a chléb mi popraskal. 
  • vyzkoušejte různé mouky a pak zůstaňte věrní značce i druhu mouky, jakákoliv změna může zcela změnit chuť i konzistenci chleba. Dělám klasicky z BIO žitné celozrnné a BIO pšeničné chlebové od firmy PROBIO, ale jednou jsem neměla dostatek pšeničné, tak jsem přidala i část ječné a chléb mi překynul a v troubě to vypadalo jako v pohádce "Hrnečku vař". Chléb byl sice na chuť výborný, ale nebylo to ono :-). Chybami se člověk učí...
  • Taky je důležité s kynoucím chlebem nebouchat a chovat se k němu "v rukavičkách", opatrně.... Byla by škoda, kdyby Vám kvůli bouchnutí formou o desku popraskaly poctivě nakynuté bublinky a chléb byl poté tuhý, ne? 
  • vždy nechte chléb důkladně vychladnout na mřížce. Pokud nemáte mřížku, položte ho např. na vařečky, které jste položili na plech. Vychladnutí je důležité kvůli trvanlivosti chleba. Pokud jej nenecháte důkladně vychladnout a zabalíte ho, může se Vám stát, že Vám chléb chytne plíseň. Což by byla škoda. 
  • Trvanlivost kváskového chleba je minimálně 7 dnů. Chléb neplesniví, akorát postupně vysychá. I po sedmi dnech jej však můžete opéct na topinky a pochutnat si. Nebo stačí napařit a chutná skoro jako čerstvý.
  • Jak kváskový chléb správně skladovat? Jednoduše. Nechte jej zcela vychladnout a poté jej zabalte do utěrky a vložte do papírového sáčku. 
  • Jak jednou ochutnáte takovýto chléb, už se budete těžko vracet ke kupovaným chlebům. Tyto chleby nemají žádnou umělou pachuť, žádná zlepšovadla chuti, žádná éčka. V základu vám stačí jen žitná mouka, voda a sůl.
  • Vím, že teplý chléb je lahůdka, ale u kváskového raději vždy vydržte a krájejte až vychladlý chléb. Mohlo by se Vám stát, že pokud ukrojíte teplý, tak se chléb srazí. Nevím jak to správně popsat, ale stalo se mi to dvakrát a byla to škoda. :-)
  • Z kvásku nemusíte péci jen chleba žitný, ale jakýkoliv. Ideální je kombinace dvou druhů mouk. Jakmile si kvásek oblíbíte, budete z něj péct i rohlíky, dalamánky, sladké záviny, lívance, zahušťovat s ním polévku,.... (Ano, polévku - např. krkonošské kyselo zahuštěné kváskem je takovou českou obdobou japonské miso polévky :-) )
  • Nejčastěji peču chléb ve formě. Aby měl opravdu vypečenou kůrku, tak jej po upečení vyklopím z formy, dám na plech a dám ještě asi na 5 minut opéct do trouby. Získá tak krásnou barvu a křupavost.
  • Jakmile si odpečete pár chlebů a vychytáte mouchy, můžete se pustit do pečení chlebů z ošatky, které jsou nádherné, dokonalé a úžasné... :-) Tam je zas důležité vychytat hustotu těsta atd. Na FB existuje skupina Pečem Pecen, kde si můžete prohlédnout tisíce chlebů, vyzkoušet stovky receptů a ptát se na cokoli, vždy Vám někdo poradí a řekne v čem jste např. udělali při pečení chybu. :-)



V tomto článku nejde o načtené informace z celého internetu, ale čistě o mé vlastní zkušenosti, proto zde určitě nějaké tipy mohou chybět, některé věci mohou některým připadat zbytečné apod. Budu ráda, když mi do komentářů připíšete i Vaše zkušenosti s pečením chleba z kvásku. Případně mi můžete zaslat na email: happy.lenulka@seznam.cz i fotky Vašich chlebíků s osvědčenými recepty, ráda přidám další a další chleby, ať je pro začátečníky to pečení snazší. 

Přeji krásný den :-)

P.S. - Nechci, aby zde vzniknul pocit, že jsem proti chlebu z droždí. I já mám ráda drožďový chléb a mohli jste se o tom zde nejednou přesvědčit. Ale ke zdravému životnímu stylu více patří chléb kváskový. Je to návrat k tradici, návrat ke kořenům, návrat k chlebům našich babiček, návrat k tomu, udělat si na jídlo čas.... :-) A to se mi na kváskovém chlebu líbí víc :-). A zvlášť v dnešní uspěchané době :-). 

Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za každý komentář. Pokouším se odpovídat na všechny, jen mi to někdy trvá, tak případně poprosím o shovívavost. :-) Krásný den